Ce pain est réalisé à partir de farine bise, ou farine semi-complète. Il a donc une saveur plus rustique que le pain blanc. C’est, à mon avis, un bon moyen d’introduire du blé complet quand on n’y est pas habitué. Le pain de campagne constitue un bon équilibre entre le pain blanc et le pain complet, à la fois riche en fibres et minéraux contenus dans le son, mais avec une mie moelleuse et aérée.
Pour cette deuxième recette de pain, nous allons introduire quelques notions supplémentaires par rapport à notre première recette pain au levain pour débuter : un pain de taille plus importante, un ajoût des ingrédients en plusieurs étapes, et une pâte plus hydratée. Si vous débutez, je vous conseille en premier lieu de découvrir le détail des différentes étapes qui sont expliquées dans cette recette de pain au levain pour débuter.
MATÉRIEL
- 2 saladiers
- Balance de cuisine
- Torchon en lin ou en coton
- Papier sulfurisé
- Couteau à steak ou à pain
- Cocotte avec couvercle (fonte, acier, pyrex…)
- Grille pour refroidir le pain
INGRÉDIENTS
- Levain actif : 50g, préparé la veille
- Eau tiède : 350g
- Farine bise ou T80 : 450g
- Farine de seigle : 50g
- Sel : 10g, ou pour du sel fin, 2 cuillères à café
- Huile végétale
Accédez directement au résumé des instructions :
Instructions
Bâtir le levain – Jour 1 – 22h00
Vous aurez besoin pour cette recette de 50g de levain actif. L’idéal est que celui-ci soit au pic de son activité. Etant donné que vous ferez le pain le lendemain, je vous conseille de le rafraîchir dans les proportions suivantes :
- Prélever 10g de levain-chef et ajouter 20g d’eau et 20g de farine T80.
- Couvrir jusqu’au lendemain matin et garder à température ambiante, 18-20°C.
Mélange des farines, levain, Eau et autolyse – Jour 2 – 8h00
Frasage (?) : mélanger jusqu’à absorption complète le levain, 300g d’eau tiède et les farines. Conserver les 50g d’eau restant pour l’étape suivante. Couvrir le saladier et laisser reposer une heure.
Ce temps d’attente, appelé autolyse, ou plus exactement fermentolyse si on ajoute le levain à ce stade, permet au réseau de gluten de commencer à se constituer. Cette étape, essentielle, permet de se passer d’un pétrissage mécanique pour deux raisons :
- Elle apporte de l’extensibilité à la pâte. Cette qualité, qui indique la capacité de la pâte à s’allonger et s’étendre sans se déchirer, va permettre au pain de prendre un beau volume à la cuisson.
- Pendant cette phase, des enzymes contenues naturellement dans la farine, appelées amylases, vont commencer à s’attaquer à l’amidon et le transformer en sucres simples. Ces sucres seront consommés par les levures du levain pendant le pointage (?).
Après mélange des farines, eau et levain
Ajout du sel et début du pointage – 9h
À la fin de l’autolyse, saupoudrer la surface de la pâte avec le sel et répartir les 50g d’eau restante. Faire des trous dans la pâte avec les doigts pour commencer à repartir le sel puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
Vous ne devez plus sentir son côté sableux dans la pâte. Transférer la pâte dans un autre saladier huilé. Laisser reposer une demi-heure.
L’eau ajoutée à ce stade est appelée eau de bassinage. Cette technique consiste à augmenter progressivement l’hydratation de la pâte et permet d’obtenir une mie plus aérée.
Pointage et rabats (optionnels) – 9h30
A partir de 9h30, effectuer une séries de 4 rabats (?) toutes les demi-heures, jusqu’à 11h. Couvrir à chaque étape et terminer le pointage à température ambiante pendant 5h. Voir la recette pour débuter pour plus de détails sur les rabats.
Pré-façonnage et détente – 16h00
La pâte doit avoir doublé de volume à la fin de la première fermentation. Sur le plan de travail légèrement fariné, et à l’aide d’une spatule, renverser le pâton. Former une boule et attendre 25 minutes que la pâte se détende. Doubler un saladier d’un torchon propre et bien fariner le torchon.
Façonnage et apprêt – 16h30
Fariner légèrement la boule, la retourner en vous aidant de la spatule ou d’une corne et la façonner à nouveau. Poser le pâton face lisse vers le bas dans le saladier sur le torchon fariné. Couvrir et laisser fermenter encore une heure. Cette deuxième fermentation est appelée apprêt (?). Au bout de 25 minutes, allumer le four et préchauffer la cocotte à 250°C ou plus pendant 30 minutes.
Fin apprêt
Lamage, cuisson et ressuyage – 17h00
Découper un carré de papier sulfurisé de taille suffisante pour pouvoir transporter votre pâton dans la cocotte. Vous pouvez y ajouter 2 languettes pour pouvoir transporter le pâton plus facilement.
Retourner le saladier contenant le pâton sur le papier sulfurisé. Avec le couteau à dents, faire des entailles assez profondes réparties sur la surface du pâton, d’environ un 1/2 cm. Ici j’ai choisi un lamage en croix.
Lamage en croix
Sortir la cocotte du four, enlever le couvercle, poser délicatement le pâton et son papier dans la cocotte, et remettre le couvercle. Enfourner et réduire la température à 230°C. Cuire 20 minutes avec couvercle.
Au bout de 20 minutes, enlever le couvercle et poursuivre la cuisson 30 minutes. Adapter ce temps à votre goût en enlevant ou en ajoutant +/- 5 minutes.
Sortir le pain du four et le laisser refroidir complètement sur une grille avant de le couper.
La croûte est croustillante sans être trop épaisse. La mie est colorée, caractéristique de la farine complète, légèrement irrégulière, mais moelleuse et bien alvéolée. Ce pain est un délice dont on ne se lasse pas !
RÉSUMÉ DE LA MÉTHODE
| Mon heure | Étape | Durée attente | |
|---|---|---|---|
| 22h | Bâtir le levain | 10h ou moins | |
| 8h | Autolyse | 1h | |
| 9h | Ajouter le sel | 30 min. ou 7h | |
| 9h30 | 4 Rabats tous les 30 min. (optionnel) | 5h | |
| 16h | Pré-façonnage et détente | 25 min. | |
| 16h30 | Façonnage et apprêt | 25 min. | |
| 17h00 | Pré-chauffage | 30 min. | |
| 17h30 | Cuisson | 20 min. | |
| 17h50 | Enlever le couvercle | 30 min. | |
| 18h20 | Ressuyage | 30 min. |
Mon Levain 