Brioche Tartine | Mon Levain

Brioche au levain (Tartine Bakery)

Une recette de brioche qui nécessite peu de technique, à la mie moelleuse tout en étant légère ? Ne cherchez plus, la voici ! Cette recette est celle de Chad Robertson (Tartine Bakery à San Francisco), à laquelle j’ai apporté quelques modifications et surtout quelques précisions.

Cette brioche est réalisée avec de la levure de boulanger en complément du levain. Grâce à cette combinaison, on obtient une brioche très volumineuse, bien aromatique, et qui se conserve bien. La mie est extrêmement légère, filante et moelleuse. Même si elle est souvent mise en opposition avec le levain, la levure de boulanger peut être utilisée en complément de celui-ci quand on recherche plus de légèreté, moins d’acidité et une croûte plus fine, comme c’est le cas pour les viennoiseries ou les baguettes.

Les brioches peuvent être prêtes à déguster dans la journée (méthode directe) mais la pâte peut aussi être conservée au réfrigérateur une nuit pour décaler la cuisson et surtout faciliter le façonnage (méthode indirecte).

Pour 2 à 3 brioches selon la taille des moules

Matériel

  • 2 bols pour les ferments
  • Robot pétrin, crochet
  • Grand saladier ou bac pour le pointage
  • Balance de cuisine
  • 2 ou 3 moules, à cake ou à manqué
  • Pinceau de cuisine
  • Grille pour refroidir
  • Film étirable

Ingrédients

ferments

  • Pré-ferment :
    • 100g de farine de T45 ou 55,
    • 100g d’eau à température ambiante,
    • 1,5g ou une demi-cuillère à café de levure sèche de boulanger.
  • Levain :
    • une demi cuillère à soupe de levain actif,
    • 80g de farine de gruau ou T45,
    • 80g d’eau tiède.

Pâte à brioche

  • Farine de gruau, ou à défaut T45 classique : 500g
  • Sel : 12g
  • Sucre en poudre :  60g
  • Levure sèche de boulanger : 5g ou 1,5 cuillères à café
  • Œufs :  250g (en moyenne 5)
  • Lait entier : 120g 
  • Levain, préparé le matin : 150g   
  • Poolish, préparé le matin : 200g               
  • Beurre doux :  225g   

Pour la dorure : 1 jaune d’œuf additionné d’une pointe de crème liquide

Accédez directement au résumé des instructions :

Résumé de la méthode





Instructions

Préparer les ferments – Jour 1 – 8h00

  • Pré-ferment : mélanger la farine, l’eau et la levure sèche de boulanger. Couvrir et placer au réfrigérateur. Ce type de pré-ferment est appelé poolish, et permet d’apporter de la légèreté tout en conservant une longue levée pour développer les arômes de la pâte.
  • Levain : mélanger le levain, la farine et l’eau, fermenter à température ambiante.

Sortir le beurre 30 minutes avant de faire la pâte. Il doit être bien ramolli avant de l’intégrer à la pâte.

Mélanger les ingrédients – Jour 1 – 16h30

À 16h30, mélanger les ingrédients secs dans la cuve du robot : farine, sel, sucre, levure. Puis ajouter les ingrédients humides : œufs, lait, levain et poolish. Si vous obtenez plus ou moins de 250g avec 5 œufs, ajustez la quantité de lait en conséquence. Mélanger au crochet 2-3 minutes à vitesse lente jusqu’à incorporation complète des ingrédients. À la moitié du temps, racler les ingrédients restés collés sur les bords. Laisser reposer 15 à 20 minutes.

Pétrir la pâte et ajouter le beurre – Jour 1 – 17h00

Pétrir à vitesse moyenne pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle et « tape » contre les bords du bol. Pendant ce temps, couper le beurre en cubes de 1cm. À vitesse lente, ajouter un par un les morceaux de beurre, au niveau du crochet, jusqu’à incorporation complète, ce qui devrait prendre 7 à 10 minutes. Racler de temps en temps si nécessaire.

Pointage – Jour 1 – 17h30

Couvrir et laisser fermenter 2 heures à température ambiante. Faire 2 rabats pendant la première heure, 1 rabat pendant la deuxième heure.

Retarder ou passer directement au façonnage – Jour 1 – 19h30

Vous pouvez tout à fait passer directement au façonnage des brioches, mais il faut savoir que la pâte est assez humide et sera délicate à travailler. La solution la plus facile est donc de retarder l’utilisation de la pâte en la stockant au réfrigérateur.

Façonnage – Jour 2 – 7h00

Le matin, beurrer les moules, par exemple à 7h, mais la pâte conservée au réfrigérateur est très flexible, donc choisissez l’heure qui vous conviendra le mieux. On obtient environ 1500g de pâte. À l’aide d’une paire de ciseaux, et de vos mains farinées, peser des pâtons de 68g en moyenne. Former 22 boules et en placer 6 à 8 par moule. Ici j’ai formé 16 boules et formé une mini-brioche avec le reste de pâte

Apprêt – Jour 2 – 7h30

Couvrir les moules avec une charlotte ou du film étirable, puis laisser lever 1,5 à 2h à 25-26°C (77-79°F). S’il ne fait pas aussi chaud chez vous, vous pouvez mettre les brioches à lever dans le four éteint avec un récipient d’eau très chaude pour pousser la température.

Préchauffage et dorure – 8h30

Retirer les brioches du four et préchauffer le four à 160°C (320°F), la grille au tiers inférieur du four.

Préparer la dorure : mélanger un jaune d’œuf et une demi cuillère à café de crème liquide, badigeonner au pinceau.

Cuisson et ressuyage – 9h00

Cuire 30 minutes, ouvrir brièvement la porte pour faire sortir l’humidité et prolonger de 5 à 10 minutes.

Sortir les brioches du four. Démouler les brioches au bout de 5 minutes et laisser refroidir complètement sur une grille.

RÉSUMÉ DE LA MÉTHODE

Méthode directe (sur une seule journée)

Mon heureÉtapeDurée attente
8hBâtir le levain et le poolish8h
16hSortir le beurre du réfrigérateur30 min.
16h30Mélanger les ingrédients30 min.
17h00Pétrir et incorporer le beurre
17h30Pointage et 3 rabats toutes les demi-heures4 x 30 min.
19h30Façonnage et apprêt1h30 à 2h00
21h00Pré-chauffage et dorure30 min.
21h30Cuisson 160°C (320°F)30 min. + 5 à 10 min.
22h10Ressuyage30 min.
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Méthode indirecte (sur 2 jours avec passage au froid)

Mon heureÉtapeDurée attente
8hBâtir le levain et le poolish8h
16hSortir le beurre du réfrigérateur30 min.
16h30Mélanger les ingrédients30 min.
17h00Pétrir et incorporer le beurre
17h30Pointage et 3 rabats toutes les demi-heures4 x 30 min.
19h30Retarder au froidla nuit
7h00Façonnage et apprêt1h30 à 2h00
8h30Pré-chauffage et dorure30 min.
9h00Cuisson 160°C (320°F)30 min. + 5 à 10 min.
9h40Ressuyage30 min.
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