Vous avez dit farine ?

Il existe un choix énorme de farines sur le marché, alors comment choisir sa ou ses farines pour faire du pain au levain ? En lisant cet article, vous prendrez connaissance des critères importants pour choisir, utiliser et conserver ses farines.

Les céréales panifiables

Quand on parle de farine, on fait souvent référence à la farine de blé tendre ou froment (Triticum aestivum), céréale panifiable la plus couramment utilisée. Une céréale dite panifiable contient en quantité suffisante des protéines capables de constituer le réseau de gluten, un réseau de mailles emprisonnant les gaz issus de la fermentation. C’est grâce au gluten qu’on peut obtenir une mie aérée.

Mais il existe d’autres céréales panifiables. Elles peuvent être utilisées seules ou en association avec le blé. Voici les principales :

• le seigle
• l’épeautre (ou grand épeautre)
• le blé dur et notamment le khorasan (nom commercial : Kamut)
• le petit épeautre (ou engrain)

De quoi est constituée la farine ?

La farine est issue de la mouture des grains de céréales (ou d’autres plantes). Dans un grain de blé, on distingue trois parties :

• l’enveloppe, ou le son : protège le grain, elle est riche en minéraux, tout ou partie est enlevée pour fabriquer des farines raffinées, les plus blanches.
• le germe : est riche en lipides et vitamines B et E.
• l’amande : contient essentiellement de l’amidon et des protéines.

Les grains sont écrasés, moulus, puis tamisés pour enlever le germe et le son. Cette extraction est très efficace dans les meuneries qui utilisent des cylindres, système le plus courant aujourd’hui, et permet d’obtenir des farines très raffinées.

Une farine sans additif est composée d’amidon (glucides), d’eau, de protéines, et en moindre quantité, de lipides, vitamines, minéraux et enzymes. En France, les farines de blé et de seigle sont classées selon leur type, c’est à dire le taux de cendres restant après combustion d’un échantillon de farine à haute température. Ces cendres sont composées de minéraux, naturellement incombustibles. Donc plus la farine est riche en minéraux, plus son taux de cendres est élevé.

Taux de cendres (% ramené à la matière sèche)	Type	Dénomination
<0,50%	T45	Farine à pâtisserie
0,50% à 0,60%	T55	Farine blanche
0,62% à 0,75%	T65	Farine de tradition
0,75% à 0,90%	T80	Farine semi-complète ou bise
1,00% à 1,20%	T110	Farine complète
>1,40%	T150	Farine intégrale

Les minéraux sont principalement contenus dans l’enveloppe des céréales (le son). Une farine complète sera donc plus riche en minéraux qu’une farine blanche, dont on aura ôté la quasi-totalité du son.

A noter, certaines farines sont dites « de force » ou « de gruau » et sont issues de variétés de blés riches en protéines. Elles sont utilisées, mais non indispensables, pour la viennoiserie.

Dans les farines dites « de meule » le germe, riche en lipides et vitamines liposolubles, est écrasé avec le reste du grain. Ces farines sont donc plus grasses que les farines produites par des moulins à cylindres, et permettent d’obtenir des pains avec plus d’arômes et des mies plus souples. Une partie du son est écrasée très finement, ce qui rend par contre impossible l’obtention d’une farine très raffinée par cette méthode (minimum T80).

Comment choisir sa farine ?

Pour faire du pain, il vaut mieux choisir une farine T55 et plus. Mais entre une farine T55 et une farine T150, c’est à vous de choisir celle que vous préférez pour faire du pain. Une farine complète sera plus riche en nutriments mais une farine blanche permettra d’obtenir des pains avec une belle structure et des mies plus aérées.

Pour un bon compromis, vous pouvez utiliser une farine T65 ou T80 ou mélanger les farines, y compris avec d’autres espèces que le blé. Expérimentez pour trouver les proportions qui conviennent à votre goût !

Tester et apprivoiser sa farine

Toutes les farines sont différentes, y compris à l’intérieur d’un même Type. Cela dépend de la variété de blé utilisée, des conditions de culture, du type de transformation (mouture sur meule ou sur cylindre), et de beaucoup d’autres critères. Elles peuvent réagir très différemment au processus de panification, et notamment absorber une quantité d’eau très variable. Les quantités d’eau dans les recettes de ce site sont donc données à titre indicatif : en cas de doute n’hésitez pas à réduire la quantité d’eau, puis progressivement l’augmenter avec l’expérience.

Si vous avez des difficultés à obtenir le pain que vous souhaitez, n’abandonnez pas votre farine trop vite ! Il vaut mieux apprivoiser sa farine plutôt que d’en changer trop régulièrement en espérant trouver la meilleure. Une fois que vous aurez acquis plus d’expérience et que vous aurez un sens plus aiguisé de comment elle réagit à telle quantité d’eau, telle température, etc., vous serez prêt à expérimenter avec d’autres farines.

Conserver sa farine

La farine se conserve mieux dans un endroit frais et sec. Les farines de meule, riches en germe, se conservent moins longtemps car les lipides ont tendance à rancir. Il vaut donc mieux acheter ce type de farine en petites quantité et la conserver maximum 3-4 mois. Une farine sur cylindre gardera ses propriétés optimales si vous la conservez maximum 6 mois à un an.

Enfin, les farines fraîches sont moulues à la maison avec un moulin à usage domestique. Elles ont l’avantage de pouvoir être produites au fur et à mesure et n’ont pas le temps de s’oxyder. Elles sont donc plus nutritives et ont plus de saveur que les farines du commerce qui ont été stockées. A moins de les tamiser, ce sont des farines intégrales. En général il faut les mélanger à des farines plus âgées pour obtenir un meilleur développement du gluten.

Avoir un moulin permet également de fabriquer des farines à partir de céréales ou pseudo-céréales plus difficiles à trouver sous forme de farine (ex. orge, avoine, quinoa, farro, etc.)

Je vous ai donné de quoi réfléchir ? Allez voir à présent ce qui est indiqué sur les paquets de farine que vous avez dans vos placards. Et la prochaine fois que vous visitez le rayon farine de votre magasin préféré, jetez un œil aux dénominations commerciales, mention légales et listes d’ingrédients, vous serez sans doute étonné.e de ce que vous découvrirez !