Glossaire

La boulangerie est une discipline technique très riche, et elle utilise un vocabulaire spécifique, qui peut parfois dérouter les débutants. Ce glossaire est là pour vous aider à intégrer ce vocabulaire et sera progressivement enrichi avec les nouvelles publications.

Amylase

Enzyme naturellement présente dans la farine, qui permet de fractionner l’amidon (sucre complexe) en sucres courts (ou rapides) directement utilisables par les levures et bactéries du levain.

Apprêt

Il s’agit de la deuxième fermentation, après la mise en forme des pains, appelée façonnage, et avant la cuisson. Il peut avoir lieu à température ambiante (méthode directe) ou au froid (méthode retardée).

Autolyse

Temps de maturation après mélange de farine et d’eau et avant incorporation du levain. L’amidon commence à se dégrader pendant cette phase par action des enzymes (amylases) présentes dans la farine. Toutes les farines ne nécessitent pas d’autolyse.

Banneton

Panier en osier ou en rotin, doublé d’une toile en lin ou en coton, dans lequel le pain est mis à fermenter pendant l’apprêt. Les bannetons sont généralement ronds ou ovales et peuvent être de taille variable. On peut les remplacer par un saladier ou une passoire doublé.e d’un torchon.

Bassinage

Augmentation progressive de l’hydratation de la pâte pendant ou après le pétrissage, par ajoût de petites quantités d’eau successives.

Détente

Période de repos des pâtons après division et pré-façonnage. Elle permet au réseau de gluten de se relaxer avant le façonnage.

Elasticité

Capacité de la pâte à revenir dans sa position d’origine après avoir été déformée. Un excès d’élasticité conduit à des pains très ronds à mie dense voire caoutchouteuse.

Extensibilité

Capacité de la pâte à s’allonger et s’étendre sans se déchirer. Un excès d’extensibilité conduit à des pâtes qui s’étalent à la cuisson et donc des pains plats.

Façonnage

Etape pendant laquelle on donne sa forme définitive au pain : boule, bâtard, baguette etc..

Fermentolyse

Variation de l’autolyse dans laquelle le levain est incorporé en même temps que l’eau et la farine.

Frasage

Mélange des ingrédients secs et humides pour obtenir une pâte. Le frasage est terminé quand la totalité de la farine est incorporée.

Gluten

Réseau complexe en trois dimensions composé de fines mailles élastiques, extensibles et étanches. Ce réseau est formé à partir de deux familles de protéines présentes dans les farines dites panifiables : les gliadines et les gluténines

Grigne (grigner)

Incision sur le pâton réalisée immédiatement avant la cuisson. Le type de grignes donnera son esthétique au pain. Elles permettent de canaliser l’échappement des gaz de fermentation et participera à la forme finale du pain et à la structure de le mie

Incision (inciser)

voir Grigne

Lamage (lamer)

voir Grigne

Levain-chef

C’est le levain « original » que l’on vous a donné ou que vous avez fait naître. Ce dernier est conservé et régulièrement rafraîchi. On peut prélever une partie du levain-chef pour préparer un levain intermédiaire appelé levain « tout point », qui sera incorporé à la recette de pain, ou directement incorporer le levain-chef à la recette.

Levain écarté

Levain mis de côté après avoir rafraîchi son levain-chef. Il peut être conservé au réfrigérateur plusieurs semaines et utilisé dans toute recette incluant de la farine et du liquide. Pour un levain liquide, c’est à dire qui contient autant d’eau que de farine, simplement retirer la moitié du poids du levain en farine et l’autre moitié en liquide. Vous pouvez en mettre dans un pain à la levure, une pâte à crêpes, un gâteau… Ou parcourez la page dédiée pour avoir des idées de recettes incluant du levain écarté.

Levain liquide

Levain rafraîchi avec autant de farine que d’eau. On dit aussi que le levain est hydraté à 100%

Pointage

Il s’agit de la première fermentation, après mélange des ingrédients ou pétrissage. Il permet d’optimiser la structure du réseau de gluten, notamment par l’ajoût de rabats (ou tours) pendant cette étape.

Pré-façonnage

Etape destinée à donner une première forme au pâton après division et pesée. Elle permet de retendre le réseau de gluten en fin de première fermentation.

Rabat (ou pliage ou tour)

Pliage de la pâte sur elle-même pendant la première fermentation. Les rabats permettent de retendre le réseau de gluten.

Rafraîchi

Apport de farine et d’eau au levain. Il a pour but de multiplier et rajeunir les populations de levures et bactéries présentes dans le levain.

Ressuyage

Etape de refroidissement sur grille indispensable après cuisson, pendant laquelle l’eau contenue dans la mie continue à s’évaporer.