Que vous veniez d’hériter d’un levain naturel dans votre entourage ou que vous ayez créé votre premier levain, que faire à présent pour le conserver ? Dans cet article vous apprendrez comment le garder actif, comment le développer pour faire du pain, et comment l’entretenir quand vous ne l’utilisez pas.
Conserver votre levain
Pour garder votre levain-chef (?) en vie, vous allez devoir le nourrir régulièrement. Mais la fréquence à laquelle le nourrir peut aussi bien aller de deux fois par jour à une fois par semaine en fonction de la fréquence à laquelle vous l’utilisez pour faire du pain.
Ce qu’il faut savoir, c’est que moins souvent vous nourrissez votre levain, le plus longtemps il lui faudra pour être prêt à faire du pain. Par exemple, si vous l’oubliez au réfrigérateur pendant plusieurs mois, bonne nouvelle, vous devriez pouvoir le sauver ! Mais cela prendra peut-être aussi longtemps que d’en créer un nouveau. Donc il vaut mieux essayer de suivre le rythme suivant :
- Nourrir un levain à température ambiante chaque jour
- Nourrir un levain conservé au réfrigérateur chaque semaine
Boulanger du weekend ? Conservez Votre levain au réfrigérateur
Conserver le pot de levain-chef dans votre réfrigérateur. Une semaine après l’avoir nourri pour la dernière fois, garder 100g et mettre le reste dans la boite de levain écarté (?). Vous pourrez utiliser ce levain écarté dans d’autres recettes. Le nourrir avec :
- 100g de farine à pain – T65, ou 100g de T80 ou de mélange farine complète / farine à pain
- 100g d’eau du robinet filtrée ou tirée quelques heures avant
Couvrir le pot avec son couvercle non hermétique et le laisser à température ambiante pendant une à deux heures, jusqu’à pouvoir observer les premières bulles. Puis le remettre au réfrigérateur.
Amateur passionné ? Conservez votre levain à température ambiante
Un levain conservé à température ambiante est plus actif que s’il était conservé au réfrigérateur. Mais pour le conserver en forme, il faut le nourrir quotidiennement. Suivez la même procédure que décrite ci-dessus : garder 100g de levain-chef, ajouter 100g d’eau et 100g de farine.
Bon à savoir : la température de conservation de votre levain aura un impact sur le type de bactéries lactiques qu’il développera. Un levain conservé au réfrigérateur sera plus acide qu’un levain conservé à température ambiante. Il existe d’autres variables, notamment le type de farine utilisé, pour adapter le niveau d’acidité de votre levain à votre goût.
Vous trouvez que les quantités de levain écarté sont trop importantes ? Si votre levain est jeune, je vous conseille de suivre dans un premier temps ces mesures. Une fois que votre levain aura plusieurs semaines, vous pourrez adapter les quantités en gardant, par exemple, une quantité plus faible de levain à chaque rafraîchi.
Comment bâtir votre levain pour faire du pain
Essayez de prendre l’habitude d’observer votre levain. Le truc des boulangers amateurs, c’est de choisir un bocal transparent, de forme plutôt cylindrique, et de mettre un élastique autour du pot au niveau du rafraichi, comme sur l’animation ci-dessous. Ceci vous permettra d’évaluer plus facilement sa croissance.
Votre objectif est que votre levain soit capable de doubler, voire de tripler de volume en quelques heures. Pour préparer un levain à la panification, il existe autant de façons de faire que d’amateurs boulangers. Vous apprendrez avec le temps à connaître la réactivité de votre levain et à affiner votre méthode. En attendant d’avoir vos propres habitudes voici quelques lignes directrices :
- Rafraîchir deux fois un levain sortant du réfrigérateur, surtout s’il y a séjourné longtemps.
- Trouver un endroit chaud de votre cuisine pour accélérer sa croissance.
- S’il paraît un peu faible, le nourrir avec un mélange de farine à pain et farine complète.
- Respecter la procédure habituelle pour le nourrir ou ajouter plus de farine et d’eau que de levain. (ex : 30g de levain + 60g de farine + 60g d’eau). Il sera seulement un peu plus long à être prêt pour la panification.
Le levain-chef est « l’original » que l’on vous a donné ou que vous avez fait naître. On peut prélever une partie du levain-chef pour préparer un levain intermédiaire appelé levain « tout point », qui sera incorporé à la recette de pain, ou directement incorporer le levain-chef à la recette.
Par exemple, si la recette demande 150g de levain, prélever 50g de levain-chef et le rafraîchir dans un autre récipient avec 50g de farine et 50g d’eau. On obtient 150g de levain « tout-point », qui sera prêt au bout de quelques heures. Profitez-en pour nourrir votre levain-chef si besoin.
Voici une astuce pour bâtir un levain sorti du réfrigérateur et éviter le levain écarté. Vous pouvez augmenter progressivement la quantité de levain en deux rafraichis effectués à 12h d’écart :
- Premier rafraîchi : 10g levain + 20g de farine + 20g eau = 50g de levain
- Deuxième rafraîchi : 50g levain + 50g de farine + 50g eau = 150g de levain
Mais pourquoi des indications aussi vagues ?
Vous avez sans doute remarqué que mes indications ne sont pas très précises. En fait, de nombreux paramètres vont influencer le temps nécessaire pour que votre levain soit prêt à faire du pain, alors ne vous mettez pas de pression inutile en voulant tout contrôler ! Quelques exemples de paramètres :
- le niveau d’activité du levain, lui-même dépendant de son âge, de sa composition, de sa température de conservation et du moment du dernier rafraîchi,
- la température de la pièce,
- la quantité et le type de farine utilisée pour bâtir le levain.
Également, il n’est pas nécessaire que votre levain devienne une lourde responsabilité de plus dans votre vie déjà surchargée ! Rafraîchir toutes les 12h est une fréquence indicative, inutile de vous lever à 4h du matin si le dernier rafraîchi a été fait à 16h. Il attendra bien 7h du matin. Et si vous oubliez de le rafraîchir pendant un jour ou deux, pas de panique, votre levain est sans doute toujours vivant ! Même chose pour du levain conservé au frais, deux ou trois semaines sans le nourrir ne devrait pas être un problème. Augmentez la fréquence des prochains rafraîchis jusqu’à ce qu’il retrouve son niveau d’activité, puis reprenez votre planning habituel.
Pour résumer
Le principal, à mon avis, est de retenir qu’un levain suffisamment actif doit pouvoir doubler de volume en quelques heures à chaque rafraîchi. Et vous pourrez revenir aux conseils détaillés dans cet article en cas de difficulté. Choisissez la fréquence des rafraîchis selon la fréquence à laquelle vous comptez utiliser votre levain.
| Au réfrigérateur | Température ambiante | |
|---|---|---|
| Conserver son levain | 1 fois par semaine | 1 fois par jour |
| Bâtir son levain pour faire du pain | 2 rafraîchis | 1 rafraîchi |
A vos levains, et à bientôt !
Mon Levain 