Cette recette est idéale pour s’initier à la panification au levain. Une seule sorte de farine, un taux d’humidité peu élevé, un petit pâton pour faciliter la manipulation, un minimum d’étapes et de matériel, devraient vous rendre la tâche plutôt facile. Inutile notamment de posséder un robot pâtissier ! Votre levain doit être bien actif. Dans l’idéal vous l’aurez rafraîchi à deux reprises dans les dernières 24h. Les horaires sont donnés à titre indicatif, libre à vous de les adapter à votre emploi du temps. Si vous débutez en boulangerie, je vous invite à suivre les instructions à la lettre, et ainsi augmenter vos chances de réussite !
Matériel
- 2 saladiers
- Balance de cuisine
- Torchon en lin ou en coton
- Papier sulfurisé
- Couteau à steak ou à pain
- Cocotte avec couvercle (fonte, acier, pyrex…)
- Grille pour refroidir le pain
Ingrédients
- Levain actif : 50g
- Farine T65* : 250g et plus pour fariner
- Eau tiède : 160g
- Sel : 5g ou pour du sel fin, une cuillère à café
- Huile végétale
Accéder directement au résumé des instructions :
Instructions
Mélange et première fermentation – Jour 1 – 19h00
Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte collante mais homogène, et couvrir le bol d’un torchon ou d’une assiette. Débuter la première fermentation pendant 30 minutes. Cette première fermentation est appelée pointage.
Texture de la pâte juste après mélange des ingrédients
Former une boule – Jour 1 – 19h30
Travailler la pâte pour former une boule : attraper les bords de la pâte et les replier vers le centre. Répéter jusqu’à obtenir un pâton régulier, peu collant et qui se tient bien. Transvaser dans un saladier propre et légèrement huilé. Couvrir. Laisser reposer 30 minutes jusqu’à la prochaine opération – optionnelle – ou toute la nuit, 10 à 12h.
Le pâton après formation de la boule
Mon conseil :
- Si la pâte paraît trop humide, ce qui peut arriver selon la qualité de la farine utilisée, ajouter une cuillère de farine. Bien mélanger jusqu’à absorption complète et ajouter si besoin.
- Si la pâte paraît trop sèche, ajouter une cuillère d’eau et travailler la pâte jusqu’à absorption complète.
Rabats (optionnel) – Jour 1 – 20h00
Les rabats vont apporter de la structure et de l’élasticité à la pâte. Ils sont considérés comme une sorte de pétrissage doux qui va aider à développer le réseau de gluten, nécessaire à l’obtention d’une mie bien aérée. C’est grâce à ces rabats que vous pouvez vous passer sans souci d’un robot pétrin, sans pour autant avoir besoin de bras musclés pour pétrir, ni de faire de concession sur l’aération de la mie !
Au bout de 30 minutes, effectuer la première série de rabats : mouiller votre main pour éviter que la pâte ne colle. Attraper le bord de la pâte, l’étirer vers le haut et la rabattre sur le dessus. Faire pivoter le bol et refaire plusieurs rabats jusqu’à ce que que toute la pâte soit étirée et rabattue sur elle-même.
Les rabats vont apporter de la structure et de l’élasticité à la pâte.
Rabattre toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures de pointage, soit 4 fois jusqu’à 21h30. Vous devriez sentir que votre pâte devient plus lisse et plus élastique au fur et à mesure des rabats. Couvrir à chaque étape. Terminer le pointage pour la nuit à température ambiante 18-20°C (64-68°F).
Pré-façonnage et détente – Jour 2 – 7h00 ou plus tôt
La pâte doit avoir doublé de volume à la fin de la première fermentation. Vous allez à présent façonner deux fois votre boule pour lui donner une belle forme et de la tenue.
Le pâton après rabats, le soir 
Le lendemain matin
La pâte doit avoir doublé de volume à la fin de la première fermentation
Fariner le plan de travail et renverser le pâton en vous aidant d’une spatule. En commençant par le haut du pâton, replier le bord vers le centre. Tourner d’un quart de tour et répéter trois fois, jusqu’à obtenir une boule. La retourner en vous aidant d’une spatule pour placer la face lisse vers le haut. Couvrir avec un torchon ou le saladier retourné. Attendre à nouveau 30 minutes. Cette étape s’appelle la détente.
Le pâton après pré-façonnage
Pendant ce temps, doubler un saladier avec un torchon propre et bien fariner le torchon. Ne soyez pas avare en farine, cette étape est essentielle pour éviter que le pâton ne colle au tissu.
Façonnage et Deuxieme fermentation – Jour 2 – 7h35
Fariner légèrement puis retourner le pâton et façonner à nouveau de la même manière que précédemment. Puis le poser face lisse vers le bas dans le saladier sur le torchon fariné. Couvrir et attendre 30 minutes à 1h. Cette deuxième fermentation, assez courte pour cette méthode, est appelée l’apprêt.
Préchauffer à 250°C (480°F) pendant 30 minutes votre four et la cocotte. Si votre four le permet, préchauffer à 275°C (525°F). Il doit être le plus chaud possible.
Attention, si vous utilisez une cocotte en pyrex, évitez de préchauffer à vide pour ne pas la casser : il faudra l’enfourner froide et allonger un peu le temps de cuisson.
Lamage et Cuisson – Jour 2 – 8h05 à 8h35
Découper un carré de papier sulfurisé de taille suffisante pour pouvoir transporter votre pâton dans la cocotte.
Retourner le saladier contenant le pâton sur le papier sulfurisé. Avec le couteau à dents, faire deux entailles assez profondes, environ un 1/2 cm, parallèles ou en forme de croix. On appelle cette étape le lamage ou scarification.
Libérer un endroit dans votre cuisine qui soit résistant à la chaleur. En général je pose la cocotte chaude sur la table de cuisson et le pâton à côté sur le plan de travail. Sortir la cocotte préchauffée du four, attention à ne pas vous brûler, elle est extrêmement chaude.
Poser délicatement le pâton et son papier dans la cocotte, et remettre le couvercle. Enfourner et réduire la température à 230°C (445°F). N’oubliez pas ! Je parle d’expérience..! Cuire 20 minutes avec couvercle. Au bout de 20 minutes, enlever le couvercle et poursuivre la cuisson 15 minutes. Prolonger de 5 à 10 minutes si nécessaire pour obtenir une croûte bien dorée.
Une fois que la croûte a pris la couleur souhaitée, sortir le pain du four et le laisser refroidir sur la grille au moins 30 minutes avant de le couper. Oui, c’est très long d’attendre avec cette bonne odeur de pain frais sous le nez ! Mais cette étape, appelée ressuyage, est essentielle. Elle permet de finaliser la cuisson, et à l’eau en excès dans la mie de s’évaporer. Ecoutez votre pain pendant ce temps : vous entendrez des petits craquements, on dit que le pain chante…
Résumé de la méthode
| Mon heure | Étape | Durée attente | |
|---|---|---|---|
| Jour1 – 19h00 | Frasage = mélange des ingrédients | 30 min. | |
| 19h30 | Former une boule | 30 min. ou 10-12h | |
| 20h00 | 4 rabats toutes les 30 minutes (optionnel) | 9h30 | |
| Jour 2 – 7h00 | Pré-façonnage et détente | 30 min. | |
| 7h35 | Façonnage et apprêt | 30 min. | |
| 8h10 | Préchauffage du four 250°C (480°F) | 30 min. | |
| 8h40 | Lamage et cuisson, baisser à 230°C (445°F) | 20 min. | |
| 9h00 | Enlever le couvercle | 20 min. | |
| 9h20 | Ressuyage | 30 min. |
Mon Levain 
je vais essayer ta méthode ce soir, je te dirais tout ça demain 😉 j’attend la recette de brioche, mais surtout, tu as déjà essayé le pain de mie au levain,, ce soir, c’est croque monsieur et du coup je crois que je vais tenter . bises a vous 4
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J’attends le résultat avec impatience ! La recette de la brioche est pour bientôt, promis. Le pain de mie est en phase de tests, alors oui, je publierai une recette assez vite aussi !
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Merci pour cette recette! Bon je l’ai un peu raté car ma pâte était trop liquide du coup il est un peu trop plat… mais il est aéré et délicieux ! Merci encore!
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Merci pour ce retour Juliette ! Tu as mis plus d’eau que dans la recette ? Au début il vaut mieux y aller doucement sur l’hydratation, le temps de s’habituer à travailler la pâte. Et progressivement augmenter l’eau pour obtenir un meilleur alvéolage.
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Excellente recette, merci Aurélie ! Question: pour doubler les quantités, faut-il également faire x2 avec le levain ?
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Un grand merci d’avoir testé la recette, qu’il est tout à fait possible de doubler, en effet. Alors la réponse simple est oui, il vaut mieux doubler aussi la quantité de levain pour doubler la taille du pain. La réponse compliquée est : ça dépend ! Car la vitesse de fermentation est liée à plusieurs facteurs. En plus de dépendre du niveau d’activité du levain, augmenter la température ambiante, utiiser de la farine complète, ou augmenter (dans une certaine mesure) la quantité de levain, tout ça permet d’accélerer la fermentation. C’est pour celà que la quantité de levain est variable en fonction des recettes. Donc pour finir de répondre à la question, si on ne double pas la quantité de levain, il faudra par contre augmenter le temps de fermentation. Tout celà s’apprend en pratiquant et en expérimentant. Alors bonne boulange !
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