Créer votre premier levain

Si vous avez autour de vous un heureux et généreux propriétaire de levain, je vous conseille de lui demander de vous en donner un peu. Un levain déjà bien actif est idéal pour commencer à faire du pain. Mais dans le cas contraire, qu’à cela ne tienne : vous pouvez très facilement en faire naître un, et ce, uniquement à partir de farine et d’eau ! Le troisième ingrédient nécessaire sera un peu de patience. Mais avec cette méthode simple, vous devriez être en mesure de préparer votre premier pain au levain dans environ une semaine…

Il existe de nombreuses méthodes pour faire naître un levain. Voici une méthode simple, pour créer un levain-chef liquide (c’est à dire avec autant de farine que d’eau), avec des ingrédients faciles à trouver, et qui fonctionne très bien pour moi.

matériel

• Une balance de cuisine,
• Un bocal ou un pot en terre ou en plastique d’au moins 1L, et une soucoupe ou un tissu ou encore un filtre à café retourné pour le couvrir,
• Une boite avec couvercle pour conserver le levain écarté. Pour faire naître votre levain vous allez devoir “gaspiller” (écarter) une bonne quantité de levain mais vous pourrez utiliser ce dernier dans d’autres recettes.

Ingrédients

• 100g de farine de blé complète ou intégrale (T110 ou plus) OU de farine de seigle (T110 ou plus également). Ce sont les levures et bactéries naturellement présentes sur l’enveloppe des céréales complètes que vous voulez cultiver. Il est donc essentiel de démarrer avec une farine complète.
• Farine de blé blanche – T65, ou à défaut T55, pour nourrir votre levain en devenir quotidiennement. Pour accélérer le processus, vous pouvez aussi le nourrir avec un mélange 50% farine blanche – 50% farine complète
• Eau du robinet à température ambiante : si cette dernière est très chlorée, utiliser de l’eau filtrée dans une carafe filtrante ou remplir une carafe et la laisser reposer quelques heures.

Jour 1 : Activation de la farine

Bien mélanger dans le bocal 100g d’eau et 100g de farine complète ou intégrale de blé ou de seigle. Je trouve plus facile de verser l’eau en premier pour éviter les restes de farine sèche au fond du bocal ou du pot. 

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Laisser reposer le mélange 24h à température ambiante. Ne pas recouvrir hermétiquement le bocal, votre levain aura besoin de respirer ! Si votre cuisine est chauffée à moins de 20°C (68°F), la fermentation sera plus lente. Essayez de trouver un point plus chaud comme près d’un chauffe-eau ou sur le réfrigérateur. L’idéal serait plutôt 25°C (77°F), pour accélérer le processus.

Jour 2 : Premier rafraîchi

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Votre levain peut déjà montrer des signes d’activité mais ne vous inquiétez pas s’il n’en est rien. Dans les deux cas, mettre de côté 100g du levain préparé la veille, qu’on appelle levain écarté. Il reste dans le bocal 100g de levain. Ajouter 100g de farine blanche (ou le mélange 50/50) et 100g d’eau à température ambiante. Bien mélanger le levain nourri qu’on appelle levain rafraîchi (?). Laisser reposer 24h.

Le levain écarté se conserve dans une boite avec couvercle au réfrigérateur et peut être utilisé dans toute recette incluant de la farine et du liquide. Il suffit simplement de retirer des quantités de la recette, la moitié du poids du levain en farine et l’autre moitié en liquide. Par exemple Vous pouvez en mettre dans un pain à la levure, une pâte à crêpes, un gâteau…

Jour 3, 4 et 5 : Deux rafraîchis par jour

Le troisième jour vous devriez commencer à voir de l’activité : des bulles, une odeur fruitée et une expansion du levain. Il est temps de rafraîchir deux fois par jour votre levain, l’idéal étant à 12h d’intervalle.

Il se peut aussi que vous ayez observé de l’activité pendant les deux premiers jours, liée à la présence de levures et de bactéries qui disparaîtront pendant le processus. Quand cela arrive, vous pourriez penser que votre levain est raté et qu’il faut recommencer. Ne vous fiez pas à ce manque d’activité et continuez à rafraîchir votre levain : les levures et bactéries de votre futur levain vont finir par s’y installer.

Peser 100g de levain et le rafraîchir avec 100g d’eau et 100g de farine blanche (ou du mélange 50/50). Écarter le reste de levain en trop. Faire de même les jours suivants, deux fois par jour.

A la fin du jour 5, votre levain devrait avoir doublé de volume par rapport au rafraîchi précédent, de grosses bulles à sa surface et des petites bulles visibles sur le côté du pot si ce dernier est transparent, et une odeur légèrement acide.

Jour 6 et 7 : Stabiliser votre jeune levain

Si votre levain n’a pas levé autant que vous le souhaitez, continuez à le rafraîchir 2 fois par jour, de la même manière que les jours précédents. Selon la qualité de la farine et son environnement, il peut avoir besoin de plus de temps. Votre levain doit être capable de doubler ou tripler de volume systématiquement en 6 à 8h. Alors ne vous découragez pas ! Il aura peut-être besoin de 10 voire 15 jours pour être prêt à être utilisé pour faire du pain.

Votre levain doit être capable de doubler ou tripler de volume systématiquement en 6 à 8h.

Lorsque votre levain est prêt, rafraîchissez-le une dernière fois 6 à 8h avant de faire du pain, en quantité nécessaire pour ce que demande la recette ainsi que pour en garder pour la prochaine fois. Pour un levain suffisamment actif, nourri dans les proportions décrites ci-dessus, et à température ambiante, c’est la durée de maturation idéale avant de faire du pain.

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Mon conseil : pour vérifier que votre levain est prêt à être utilisé pour faire du pain, prélever une cuillère de levain et la verser dans un verre d’eau. Un levain suffisamment actif doit rester en surface. On appelle cette astuce le test de flottaison.

Si vous souhaitez garder votre levain à température ambiante, nourrissez-le chaque jour, en gardant les mêmes proportions levain / farine / eau. Après quelques semaines, une fois qu’il sera bien stabilisé, vous pourrez également le conserver au réfrigérateur pour ralentir son activité, si vous ne l’utilisez pas souvent. Il faudra dans ce cas le nourrir au moins une fois par semaine. Pour en savoir plus, consultez l’article dédié à l’entretien du levain au quotidien.

Bravo ! Vous pouvez vous féliciter d’avoir réussi à donner naissance à votre jeune levain et vous êtes prêt.e à réaliser votre premier pain ! Il est d’usage de lui donner un nom. Mon premier levain s’appelle Arthur ! Et vous, comment allez-vous le baptiser ?